|
Белок соевый текстурированный «Опттема М-03» - продукт экструзии соевого сырья, имеющий пористую структуру, позволяющую связать и удерживать большее количество влаги
Белок соевый текстурированый «Опттема М-03»Назначение продукта
Белок соевый текстурированный «Опттема» - продукт экструзии соевого сырья, имеющий пористую структуру, позволяющую связать и удерживать большее количество влаги. Воссоздает текстуру наиболее ценных пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов, в зависимости от гаммы вкусовых и ароматических добавок; может использоваться в качестве частичной замены мясного сырья, а также в качестве самостоятельного блюда.
Соевый текстурат имеет высокое содержание белка, ценного по аминокислотному составу, не содержит насыщенных жиров и холестерина, что позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В сое много минеральных веществ, она сравнительно богата фосфором, кальцием, калием, магнием, а также железом, марганцем и медью. Кроме того, она содержит значительное количество витаминов.
Преимущества
В промышленном производстве пищевых продуктов, при использовании белковых продуктов, получаемых в процессе переработки соевых зерен, достигаются следующие основные эффекты:
повышается питательная и биологическая ценность;
достигается высокий экономический эффект, т. к. снижается себестоимость продукта и уменьшаются производственные потери.
Соевый белок часто незаслуженно критикуют, говоря, что соевый белок придает плохой вкус и структуру. Эта проблема может возникнуть, если соевый белок используется некорректно или в слишком большой концентрации. Когда же белок используется правильно, негативное влияние на вкус или структуру продукта едва может возникнуть. На самом деле, соевые белки обычно обогащают продукт.
Применение
Гидратированный белок «ОПТТЕМА» заменяет сырье как высокого качества (мясо высшего и первого сорта), так и низкого (мясная обрезь, жир, внутренности).
Применяется при производстве:
рубленых полуфабриктов (котлеты, фрикадельки, фарши и пр.);
мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени, манты, хинкали и пр.);
консервов с измельченным мясом;
мясорастительных консервов (голубцы, перцы фаршиорованные каши с мясом и др);
полукопченых колбас;
варено-копченых колбас;
вареных колбас;
а также может использоваться в домашней кулинарии в качестве самостоя-тельных блюд, бифштексов, мясного рагу и т. д.
Способы приготовления:
Рекомендуемая норма внесения: 15 - 30% (в гидратированном виде).
Гидратация
Определяя стоимость различных соевых белков, важно иметь в виду затраты на килограмм гидратированного продукта. Важно помнить, что продукт с наименьшей стоимостью в сухом виде не всегда означает наименьшую его стоимость в гидратированном виде. При этом важно учитывать функциональность белка, а непросто его стоимость.
При использовании соевых белков необходимо, чтобы в состав входило достаточное количество воды для полного растворения белка. Недостаточное гидратирование выражается в потере структуры, разрушении эмульсии и снижению поглощаю-щей способности соевого белка. В свою очередь, избыточное гидратирование снижает прочность геля конечного продукта.
Белок соевый текстурированный «Опттема» всегда необходимо предварительно гидратировать.
Для этого на одну часть белка необходимо добавить три части холодной воды и выдержать 15 - 20 минут. В течение этого времени впитывается вся влага, в результате чего из каждого килограмма гидратированного белка - фарша, получается 4 кг растительной массы, заменяющей мясное, рыбное или другое сырье.
Если для гидратации текстурированных соевых продуктов используется теплая вода, время гидратации сокращается (в сравнении с гидратацией холодной водой).
Способ подготовки:
Перед составлением фарша необходимо провести предварительную гидратацию соевого белка. Затем гидратированный белок измельчают на куттере для того, чтобы размеры гранул уменьшились примерно до 2 - 3 мм. Если нет куттера, фарш можно пропустить через мясорубку с диаметром решетки З мм или использовать во-обще без предварительной обработки, поместив в мешалку непосредственно после гидратации.
Для изготовления вареных, варено-копченых колбас, иногда и полукопченых колбас, а также полуфабрикатов мясных рубленых, при приготовлении фарша на куттере соевый белок можно вносить и в виде соевой суспензии.
Для приготовления соевой суспензии гидратированный белок помещают в чашу куттера и измельчают в течение 2 - 3 минут, затем вносят соевую смесь Эмульгофикс-50, дополнительную воду (на одну часть Эмульгофикса-50 четыре части воды) и куттеруют до получения однородной консистенции.
Подготовленную дисперсию (гель) или суспензию с Эмульгофикс-50 желательно использовать в течение 2 - 3 часов.
Норма закладки
Количество добавляемого гидратированного белка может быть в пределах 15 - 25% и более, в зависимости от качества мясного сырья и желания производителя. Наряду с гидратированным белком, которым заменяется часть мяса (рыбы, грибов) в продукте, в составе продукта в качестве эмульгатора и стабилизатора системы могут использоваться соевые смеси Эмульгофикс-25 или Эмульгофикс-50, функциональная соевая мука типа 68232 (20 PDI) или 68237 (70 PDI) в количестве, зависящем от вида изготавливаемого продукта и качества используемого сырья.
Примечание
Приведенный способ приготовления является рекомендуемым и может различаться в зависимости от производимой продукции, его состава (рецептуры) и способа изготовления (способы измельчения, способы перемешивания, параметры термической обработки и др.).
Учитывая это, и исходя из своих собственных опытов применения соевых продуктов, предоставляемая нами информация дополняется коротким описанием технологий изготовления продуктов (прилагается отдельным документом
|
